Porque não se pode ferver o leite para fazer queijo?
Isso porque para ser aprovado, obedeceu a uma série de normas de segurança alimentar seguidas pela indústria que o beneficiou. O leite de saquinho já vem pasteurizado, portanto não é necessário fervê-lo. Caso contrário, poderá afetar o processo de coalho e, consequentemente, a fabricação do queijo.
Porque tem que ferver o leite para fazer o queijo?
A pasteurização consiste no processo de aquecer o leite até 75ºc por 15 minutos e depois resfriar para a feitura do queijo. Esse aquecimento serve para eliminar microrganismos presentes no leite e tornar o produtos lácteos mais seguros perante a vigilância sanitária.
Para produção de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um período determinado. O objetivo é destruir os microrganismos patogênicos que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos.
Ainda há uma outra peculiaridade do leite. Quando aquecido, ele forma uma película na superfície, composta de proteínas, caseínas e lipídeos. Ela veda a superfície e segura as bolhas lá embaixo em vez de deixá-las sair. O resultado é que elas forçam a nata para cima e sujam seu fogão.
Entre as doenças que podem ser transmitidas pelo consumo de leite cru estão a tuberculose, brucelose, listeriose, salmonelose, yersiniose, campilobacteriose, infecção por Escherichia coli, entre outras. No Brasil, a venda de leite cru é proibida em todo o território nacional, pelo Decreto nº 923/1969.
Quantos litros de leite precisa para fazer 1kg de queijo mussarela?
Observa-se que para produzir 1 kg de queijo mussarela foram gastos 10,5 litros de leite, o rendimento ajustado foi de 5,6 litros de leite para 1 kg de de extrato seco do queijo.
Para fabricação de queijos caseiros, recomenda-se o leite em saquinho tipo B ou C, pois o leite em caixinha (longa vida - UHT) não sofre a ação do coagulante. Muitos leigos tentam fazer queijo com qualquer tipo de leite, mas isso não é adequado.
O desenvolvimento de gosto amargo no queijo pode ser devido a diversos fatores como: enzimas do coagulante (excesso de pepsina e/ou atividade residual) ou ação insuficiente de peptidases de microrganismos para degradar os peptídeos hidrofóbicos e liberar peptídeos menores ou aminoácidos, principalmente em queijos sem ...
Antigamente utilizava-se para coagulação do leite o coalho do estômago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros. Atualmente esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial12,18. Em geral, o formato deste queijo é retangular e o seu peso varia entre 1,0 e 5,0 kg.
Os fatores que interferem na capacidade de derretimento dos queijos são: o pH, proteólise, teor de umidade e gordura. Queijos com um pH mais alto possuem uma estrutura mais mineralizada e mais resistente ao derretimento.
Ou seja, hoje, no Brasil, os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru só são permitidos desde que maturados por um período mínimo de 60 dias, ou quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a inocuidade do produto.
O Ministério da Agricultura e Pecuária adverte que ferver o leite cru pode eliminar algumas de suas propriedades nutricionais e se posiciona 'totalmente contrário' ao consumo desse tipo de leite.
Porque não dá para fazer queijo com leite de caixinha?
E o leite longa vida – UHT (leite de caixinha)? Com este tipo de leite não consegue-se fabricar queijos. A temperatura no processo de beneficiamento deste leite impede a formação de uma boa coalhada.
Ingredientes 4litros de leite fresco ou de saquinho 1ml de coagulante(coalho para queijo)para cada litro de leite (misture em 30ml de água) 2 colheres(sopa)de sal 1litro de água quente Modo de preparo Assistam o passo a passo no vídeo....
A massa "queima" devido à oxidação da gordura superficial, o que parece ser acelerado por seu ressecamento no tanque de fabricação ou nas mesas, ou até mesmo quando a massa é mantida numa câ- mara fria, sob ventilação constante. O fenômeno é normal, e não traz maiores consequências à qualidade da Mussarela.
O que acontece se colocar o coalho no leite muito quente?
O coalho, por ser uma enzima atua sobre as proteínas em uma faixa de temperatura específica, que é de entre 35 a 36 graus C para uma coagulação normal de 45 a 60 minutos. Abaixo desta temperatura a coagulação demora muito para ocorrer. Acima desta temperatura as enzimas desnaturam (perde a função de coagular).
Nesse contexto, o coalho de bezerro é considerado o mais adequado para a fabricação de queijos porque apresenta um alto teor de quimosina, que desenvolve naturalmente a coagulação do leite no interior do estômago bovino.
A manutenção da temperatura exata e estável no processo de cura de queijos pode ser fator determinante para um bom resultado. Geralmente os queijos são curados entre 7º e -14º graus, e dependendo do tipo produzido, pode haver etapas em que cada uma delas exige temperaturas específicas.
Ferver o leite cru, no entanto, elimina algumas propriedades nutricionais do alimento, segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária, órgão que, inclusive, se diz "totalmente contrário" ao consumo desse leite.
Na semana passada, a Anvisa interditou 19 lotes de leite longa vida UHT integral das marcas Parmalat, Calu e Centenário (marcas que recebem o leite da Casmil e da Coopervale).
"O consumo de laticínios não é inflamatório, pelo contrário, está associado à diminuição dos níveis de PCR (Proteína C-Reativa), um marcador de inflamação.
