O pH médio obtido foi de 5,60 e a acidez média foi de 8,46 g/100 g, o que não concorda com os valores obtidos por Figueiredo et al. (2010) que foram de 6,48 e 17,89 g/100 g, respectivamente. Um pH mais baixa indica uma maior estabilidade do produto frente a ação microbiológica.
A acidez depende de vários processos de produção e pode variar pela falta de padronização na fabricação dos queijos, do tempo de maturação ou então do tipo de queijo elaborado. Os valores de pH obtidos foram entre 5,92 e 6,37, sendo o menor percentual para os queijos de Jaguaribe.
A fermentação lática é usada com o intuito de conservar o leite, deste processo obtemos outros produtos, como a coalhada, obtida através de bactérias mesófilicas que produzem o ácido láctico promovendo a redução do pH e aumentando o teor de ácido.
A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias Gram- negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a 4,2 podendo atingir pH final de até 4,5 (RODAS, 2001).
O pH do leite fresco varia de 6,6-6,8 a 20ºC. Se for proveniente de glândulas mamárias inflamadas, como mastite, fica com pH levemente alcalino (7,3 a 7,5)7.
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Qual é o pH da coalhada?
O pH médio obtido foi de 5,60 e a acidez média foi de 8,46 g/100 g, o que não concorda com os valores obtidos por Figueiredo et al. (2010) que foram de 6,48 e 17,89 g/100 g, respectivamente. Um pH mais baixa indica uma maior estabilidade do produto frente a ação microbiológica.
O café é considerado uma bebida ácida, pois tem um pH entre 4,5 e 6, dependendo de vários fatores, como o local de cultivo, o processo de pós-colheita, a torrefação e a moagem dos grãos.
O pH da polpa da banana verde tende a oscilar entre 5,0 e 5,6, enquanto que para a fruta madura esse valor cai para 4,2 a 4,7 (MATSUURA; FOLEGATTI, 2001).
Acidez em ácido cítrico variou entre 5,43 e 5,59g/100mL de suco enquanto no suco fresco havia 5,29g/100mL, pH variou entre 2,66 e 2,80 nos sucos armazenados e no suco fresco 2,75 não havendo diferenças entre as amostras devido ao armazenamento ou ao tratamento (Tabela 2).
O pH da Coca‑Cola é em torno de 2,5. A maioria dos alimentos e bebidas é ligeiramente ácida, como, por exemplo: iogurte, limonada, suco de laranja e geleias. O pH baixo da Coca‑Cola tem uma função importante: intensificar o sabor e evitar o desenvolvimento microbiológico.
No entanto, o iogurte pode ter uma vantagem em termos de teor de proteína, enquanto a coalhada pode ser ligeiramente mais rica em gorduras, especialmente se for feita com leite integral.
Pessoas com intolerância à lactose podem ter dificuldades para digerir a coalhada. Por isso, surgem sintomas como inchaço e diarreia. Além disso, indivíduos com alergia às proteínas do leite devem evitar a coalhada, pois isso pode causar reações alérgicas graves.
Para travar o processo, basta impedir que o oxigênio continue o seu processo de destruição. Para isso, deve-se proteger (isolar) o metal do ar e da água, por meio de um tratamento eficaz.
É um queijo de massa filada, macio e relativamente úmido. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3.
Os valores de pH entre as manteigas variaram de 4,06 a 7,67, estando dentro do valor mínimo de 2,74 descrito. Percebe-se que as amostras de manteigas, tanto industrial quanto artesanal, não demonstraram valores elevados de acidez. O valor máximo estabelecido de cloreto de sódio (NaCl) por 100g de manteiga é de 3g.
Coalhos com maior teor de pepsina e menor teor de quimosina também podem causar gosto amargo nos queijos, pois a ação da pepsina é menos específica, com maior acúmulo de peptídeos amargos (FURTADO, 2005).
O produto comum, de uso doméstico, pode ter pH de até 2,2 — cerca de 10 vezes mais ácido que a média dos refrigerantes. O vinagre comercial é o que tende a apresentar níveis de pH mais baixos, enquanto as versões caseiras chegam a cerca de 3.
O melão tem um pH mais alcalino e é fonte de vitaminas e minerais, como por exemplo cálcio, fósforo, ferro, vitamina A, vitaminas do complexo B e vitamina C. Este fruto contribui para a desintoxicação do organismo e para a neutralização da urina, sendo um alimento importante também no combate a infeções urinárias.
Urina: o pH normal varia entre 4,5 e 8; Estômago: o pH normal fica em torno de 0,8. Esse nível tão baixo se dá por conta dos ácidos liberados na digestão dos alimentos, tornando a concentração de íons de hidrogênio cerca de 4 milhões de vezes maior do que no sangue, por exemplo.
Normalmente, o valor do pH do arroz está na faixa de 6 a 7 pH, embora possa variar conforme o tipo. Por exemplo, o arroz branco tem um pH de 6 a 6,7, o arroz integral tem um pH de 6,2 a 6,7 e o arroz selvagem tem um pH de 6 a 6,4. O teor inorgânico do arroz também pode contribuir para o valor do seu pH.
O pH normal da cerveja [4.1-4.6] inibe certos organismos deteriorantes, enquanto um pH muito mais baixo pode ser indicativo de infecção por bactérias produtoras de ácido, resultando em cerveja azeda.
Outro fator importante para a caracterização da maçã é o pH, visto que há uma variação entre 3,2 e 3,8, neste parâmetro, para diferentes cultivares produzidas no exterior (LA BELLE, 1981).
Em relação ao pH, a faixa de variação encontrada foi de 3,34 a 3,87, podendo ser considerados frutos ácidos, destacando-se o material BQ 155 com o menor valor de pH (Tabela 1). Segundo Gould (1974), para um fruto de tomate ser considerado ácido, a sua acidez deve ser inferior a 4,5.
Os alimentos apresentados e os seus respectivos valores de pH eram o seguinte: limão - 9,9; abacate - 15,6; alho - 13,2; manga - 8,7; tangerina - 8,0; abacaxi - 12,7; laranja - 9,2.
