A acidez é um fator importante que determina a aceitabilidade dos sucos cítricos. O suco de laranja se considera aceitável com 1% de ácidos e pH igual a 3,5, o de pomelo com 1,5-2% de ácidos e pH igual a 3,0 e o de limão e lima com 5-6% de ácidos e pH igual a 2,2.
Análise de variância dos resultados das análises físico-químicas do suco de laranja natural não pasteurizado indicou que houve variação com respeito a acidez, expressa como % de ácido cítrico (0,65% ± 0,02), º Brix (10,99 ± 0,16), pH (3,85 ± 0,06), teores de sólidos insolúveis e totais (0,36% S.I.
A grande maioria dos valores se coloca entre 3 e 5, mostrando-se o limão e a carambola abaixo dêstes valores e, acima dêles, o mamão, o abacate, a melancia, o caqui, o figo, a laranja lima e a lima da Pérsia.
O valor médio para pH foi de 3,24, esse parâmetro influencia principalmente na forma a qual as antocianinas encontram-se presentes e na estabilização do suco (WROLSTAD; DURST; LEE, 2005 apud GURAK, 2008).
Química analítica qualitativa: análise do Ph do suco de laranja
Qual é o pH do suco de abacaxi?
Verificando a Tabela 1, observou-se que os sucos integrais de abacaxi apresentaram valores de pH na faixa de 3,46 a 3,63. A acidez expressa em ácido cítrico, situou-se entre os valores de 0,68 e 0,98 g/100 g.
O pH da Coca‑Cola é em torno de 2,5. A maioria dos alimentos e bebidas é ligeiramente ácida, como, por exemplo: iogurte, limonada, suco de laranja e geleias. O pH baixo da Coca‑Cola tem uma função importante: intensificar o sabor e evitar o desenvolvimento microbiológico.
O pH da polpa da banana verde tende a oscilar entre 5,0 e 5,6, enquanto que para a fruta madura esse valor cai para 4,2 a 4,7 (MATSUURA; FOLEGATTI, 2001).
O café é considerado uma bebida ácida, pois tem um pH entre 4,5 e 6, dependendo de vários fatores, como o local de cultivo, o processo de pós-colheita, a torrefação e a moagem dos grãos.
O pH do leite fresco varia de 6,6-6,8 a 20ºC. Se for proveniente de glândulas mamárias inflamadas, como mastite, fica com pH levemente alcalino (7,3 a 7,5)7.
O teor de acidez do mamão é muito baixo, em torno de 0,10%, o que contribui para que seu pH seja relativamente alto, em média 5,5 - 5,9 (Folegatti & Matsuura, 2002).
Mas, quando essas variáveis não afetam, a água da torneira costuma estar dentro do padrão estabelecido pelo Ministério da Saúde, com um pH em torno de 6 e 7 (neutro).
Urina: o pH normal varia entre 4,5 e 8; Estômago: o pH normal fica em torno de 0,8. Esse nível tão baixo se dá por conta dos ácidos liberados na digestão dos alimentos, tornando a concentração de íons de hidrogênio cerca de 4 milhões de vezes maior do que no sangue, por exemplo. Pele: o pH normal varia de 4,6 a 5,8.
O melão tem um pH mais alcalino e é fonte de vitaminas e minerais, como por exemplo cálcio, fósforo, ferro, vitamina A, vitaminas do complexo B e vitamina C. Este fruto contribui para a desintoxicação do organismo e para a neutralização da urina, sendo um alimento importante também no combate a infeções urinárias.
O pH normal da cerveja [4.1-4.6] inibe certos organismos deteriorantes, enquanto um pH muito mais baixo pode ser indicativo de infecção por bactérias produtoras de ácido, resultando em cerveja azeda.
Normalmente, o valor do pH do arroz está na faixa de 6 a 7 pH, embora possa variar conforme o tipo. Por exemplo, o arroz branco tem um pH de 6 a 6,7, o arroz integral tem um pH de 6,2 a 6,7 e o arroz selvagem tem um pH de 6 a 6,4. O teor inorgânico do arroz também pode contribuir para o valor do seu pH.
As análises de pH foram realizadas com pHmetro digital e as análises de acidez foram realizadas pela técnica de titulometria com NaOH 0,1 M. Nos sucos artificiais o pH variou de 2,66 a 2,95 e nos limões variou de 2,69 a 3,03.
Os alimentos apresentados e os seus respectivos valores de pH eram o seguinte: limão - 9,9; abacate - 15,6; alho - 13,2; manga - 8,7; tangerina - 8,0; abacaxi - 12,7; laranja - 9,2.
A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias Gram- negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a 4,2 podendo atingir pH final de até 4,5 (RODAS, 2001).
Outro fator importante para a caracterização da maçã é o pH, visto que há uma variação entre 3,2 e 3,8, neste parâmetro, para diferentes cultivares produzidas no exterior (LA BELLE, 1981).
Foram medidos no suco padrão de maracujá: pH igual a 2,86, acidez titulável de 4,3547g/100g de ácido cítrico e o valor dos sólidos solúveis medido foi de 11,25ºBrix.
