De acordo com Munck (2004), o queijo tem um pH alto (5,7, quando se usa fermento, chegando a 6,5, quando não se usa fermento), o que cria condições favoráveis para o desenvolvimento das bactérias contaminantes.
A acidez depende de vários processos de produção e pode variar pela falta de padronização na fabricação dos queijos, do tempo de maturação ou então do tipo de queijo elaborado. Os valores de pH obtidos foram entre 5,92 e 6,37, sendo o menor percentual para os queijos de Jaguaribe.
As bactérias consomem lactose, o açúcar presente no leite, e produzem ácido láctico, que diminui o pH. Durante o processo de fabricação do queijo, o pH ideal está entre 5,1 e 5,9. Depois que o pH é reduzido, uma enzima é adicionada ao leite.
É um queijo de massa filada, macio e relativamente úmido. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3.
A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação.
O pH do leite fresco varia de 6,6-6,8 a 20ºC. Se for proveniente de glândulas mamárias inflamadas, como mastite, fica com pH levemente alcalino (7,3 a 7,5)7.
Leites e iogurtes desnatados ou semidesnatados e queijos brancos, por exemplo, são alimentos com baixo teor de gordura que podem ser indicados na dietoterapia para prevenção e controle do ácido úrico elevado, evitando as crises de gota que podem acometer os pacientes.
Como Funciona: A água destilada pura tem um pH neutro de 7. Contudo, a água destilada pode absorver dióxido de carbono do ar, tornando-se levemente ácida (pH em torno de 5-6).
Quantos litros de leite para fazer 1 kg de mussarela?
Observa-se que para produzir 1 kg de queijo mussarela foram gastos 10,5 litros de leite, o rendimento ajustado foi de 5,6 litros de leite para 1 kg de de extrato seco do queijo.
Porque não se pode ferver o leite para fazer queijo?
Caso o leite seja aquecido direto com o fundo do recipiente na chama, há desnaturação das proteínas, que grudam no fundo da panela ou tanque e formam uma capa que tem o efeito de isolar a temperatura, fazendo com que o restante do leite não atinja a temperatura correta de pasteurização.
Causas: Leite ácido; alto crescimento bacteriano; a massa não estava no ponto para a prensagem; prensagem com peso abaixo do indicado; excesso de coalho.
Quando o assunto é o consumo de queijos, bons ou ruins, o que conta mesmo é a moderação. Os conhecidos como “ruins” são aqueles com alto conteúdo de gordura saturada e sódio, que comprometem o balanço da pressão arterial e do colesterol.
A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias Gram- negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a 4,2 podendo atingir pH final de até 4,5 (RODAS, 2001).
Os valores de pH entre as manteigas variaram de 4,06 a 7,67, estando dentro do valor mínimo de 2,74 descrito. Percebe-se que as amostras de manteigas, tanto industrial quanto artesanal, não demonstraram valores elevados de acidez. O valor máximo estabelecido de cloreto de sódio (NaCl) por 100g de manteiga é de 3g.
O pH médio foi de 6,66, concordante com o valor de 6,73 estipulado pela Portaria 146 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (1996) para creme de leite. E também é converge com o valor médio de 6,58 encontrado por Stephani et al. (2011) para cremes de leite UHT comercializados no Brasil.
Para a fabricação de queijo mussarela, é utilizado um fermento composto pelas bactérias (microrganismos) Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Esses microrganismos são classificados como mesófilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura compreendida entre 30°C e 37°C.
A escala de pH varia entre 0 (fortemente ácido) e 14 (fortemente básico ou alcalino). O pH de 7,0, no centro desta escala, é o neutro. O sangue normalmente é levemente básico, com pH normal na faixa de cerca de 7,35 a 7,45. Normalmente, o corpo mantém o pH sanguíneo próximo de 7,40.
O potencial hidrogeniônico (pH) da água que jorra das torneiras de nossas casas – que é controlado por companhias de distribuição de água e órgãos sanitários regulatórios – gira em torno de 6,0 e 9,5.
A água da chuva pode comparar-se a água destilada natural, pois obtém-se por condensação da água que se evaporou. Quando no rótulo das garrafas se lê “água pura”, quer dizer água pura sob o ponto de vista alimentar, e não água quimicamente pura.
A prevenção da hiperuricemia em pessoas com esse distúrbio metabólico, requer uma dieta eliminando os alimentos: couve-flor, vagem, feijão, ervilha, amendoim, azeitona, frutas ácidas como laranja e limão, sardinhas e evitar bebidas alcoólicas em excesso.
Além de constituírem o material genético, as purinas são responsáveis pela coloração da urina, pela vasodilatação no controle cardíaco e são componentes de várias moléculas importantes para o metabolismo do organismo, como a de ATP (molécula que fornece energia para as reações celulares).
