O salame pode ter inúmeras variações,com temperos diferenciados e agradando a todos, mas tradicionalmente falando, o salame é basicamente feito de carne bovina ou suína cortada em pedaços (sendo que algumas versões industrializadas podem conter ainda carne de frango e coração bovino), vinho, sal e especiarias.
Essa é uma dúvida comum, e a resposta pode te surpreender: não, o salame não é exatamente cru! 🍖 Embora seja feito com carne crua, o salame passa por um processo complexo e fascinante que envolve fermentação e maturação.
Respondendo de uma forma simples, o salame pode ser consumido de ambas as formas, tanto cru quanto frito. Assim, a iguaria é frequentemente consumido crua, após passar por um processo de cura adequado.
De acordo com o jornalista Marcelo Duarte, no livro O Guia dos Curiosos, mesmo com o consumo muito pequeno, o Brasil é um dos maiores exportadores de carne de cavalo do mundo. Entre as iguarias feitas com ela estão almôndegas, salame, mortadela, salsicha, sashimi (carne crua) e carne defumada.
Como é um embutido, ele pode conter quantidades elevadas de sódio e conservantes, o que pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares e outras complicações de saúde. Além disso, algumas variedades podem conter níveis elevados de gordura saturada, o que também pode ser prejudicial à saúde.
Os alimentos embutidos são geralmente repletos de aditivos químicos para que possam ser conservados por um tempo mais longo. Por isso, eles são altamente processados e costumam conter também conservantes, emulsificantes, estabilizantes, ligantes e demais substâncias artificiais em sua composição.
O presunto é feito essencialmente de carne suína. A carne pode ser feita de pernil, no caso de produtos menos gordurosos, ou paleta, que tem uma boa quantidade de carne, gordura e colágeno.
Oficialmente, o Brasil só tem cinco matadouros de cavalo que possuem fiscalização federal, ou seja, que podem exportar a carne para outros países. Três deles estão localizados na Bahia (BA), um em Minas Gerais e um no Rio Grande do Sul. Porém, centenas de abatedouros clandestinos estão espalhados por todo Brasil.
Aqui no Brasil, os salames são feitos tradicionalmente com carne suína e carne bovina, seguindo os padrões dos RTIQs. Mas vale considerar que na Europa, especialmente no sul da França e norte da Itália tem alguns salames feitos sim com carne de cavalo, carne de jumento, e em muitos países usa-se carne de caça!
Mas a rotulagem de alimentos ultraprocessados pode ser inconsistente. Diz ele: "Não é óbvio porque o salame é considerado ultraprocessado, mas o queijo, que muitas vezes requer consideravelmente mais etapas de processamento e aditivos, não é".
Considerado o mais gostoso entre os embutidos, o salame tipo italiano tem um sabor especial devido ao seu processo de maturação. É ideal para lanches ou para compor tábuas de frios.
A carne de porco é o ingrediente principal na fabricação da mortadela. É importante escolher cortes de carne de porco de alta qualidade, geralmente provenientes da paleta ou do lombo. A gordura suína também é adicionada para conferir sabor e textura à mortadela.
Também é importante lembrar que as carnes com mais gordura e as processadas, como bacon, toucinho, salsicha, linguiça e salame, são as mais prejudiciais à saúde, devendo serem evitadas.
O desenvolvimento de fungos filamentosos na superfície de salames é considerado fator de qualidade. Para tanto, seu desenvolvimento, dificilmente evitável, pode ser explorado como aspecto de qualidade que venha complementar as mudanças bioquímicas envolvidas na maturação do produto.
As carnes processadas, categoria que inclui alimentos como bacon, salame e salsicha, por exemplo, também estão associadas a um risco mais elevado para o câncer, especialmente tumores de cólon e de estômago.
Em geral, o salame tende a ser mais calórico e conter uma quantidade maior de gordura saturada em comparação ao presunto cru. Por outro lado, o presunto cru, embora também contenha gordura, geralmente apresenta um perfil de gordura mais saudável, com uma maior proporção de ácidos graxos monoinsaturados.
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A carne eqüina não é consumida no Brasil porque a maioria das pessoas acha a idéia repugnante. Na região de Bolonha, Itália, onde surgiu a mortadela, a carne de cavalo é vendida em açougues especiais. Ainda assim é difícil encontrar mortadela eqüina.
