Descanso da Massa. O descanso é importante também para permitir que a massa readquira um volume adequado, devido a perda de gases durante a fase de moldagem. Isso irá influenciar diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
Por que é importante descansar a massa? O descanso da massa é crucial porque promove a hidratação dos ingredientes, especialmente da farinha. Quando a massa descansa, as partículas de farinha absorvem a água, o que ajuda a ativar o glúten.
Tem problema deixar a massa descansar por mais tempo?
Deixar a massa hidratar por tanto tempo não será um problema. Eu conheço um padeiro comercial que diz que você precisa de 3 horas, no mínimo. O que acontece quando você deixa por muito tempo é que o glúten começa a se desenvolver.
Se você deixar a massa descansar por muito tempo, os agentes fermentadores usarão todo o seu poder e acabarão, deixando uma massa que resultará em um bolo denso e afundado quando assado no dia seguinte.
PORQUE A MASSA NÃO ESTÁ CRESCENDO? FERMENTAÇÃO LENTA
Porque deixar a massa descansar na geladeira?
A massa de biscoito com muita gordura pode ser muito líquida para manusear em temperatura ambiente, então colocá-la na geladeira a tornará mais sólida e mais fácil de trabalhar. Em geral, deixar a massa descansar permite que os líquidos penetrem adequadamente em tudo e evita grumos de farinha.
Descanso da Massa. O descanso é importante também para permitir que a massa readquira um volume adequado, devido a perda de gases durante a fase de moldagem. Isso irá influenciar diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
Quanto tempo a massa fresca pode ficar descansando?
A massa fresca é realmente mais saborosa quando cozida na hora. Mas como prepará-la dá um certo trabalho, nada mais esperto do que fazer a mais, ou reservar uma parte para guardar para uma próxima leva de macarrão caseiro. Seca e bem acondicionada, ela fica nota dez por até 3 dias na geladeira. Compensa, vai!
Por que é necessário deixar a massa descansando por aproximadamente 1 hora?
Assim, os levedos podem obter a glicose também por meio do amido. O tempo ideal para o trabalho das leveduras é de aproximadamente uma hora. Por esse motivo, é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
A massa é criada com a farinha, ovos e o auxílio da espátula, com esse passo sendo finalizado com as mãos até obter uma textura homogênea. Após esse processo, essa massa precisa descansar em temperatura ambiente, guardada em um plástico filme, por, no mínimo, meia hora.
Pode deixar a massa de pão descansando a noite toda?
Não deve haver problema. O sabor será melhor se for refrigerado, pois você terá uma fermentação melhor. As provas durante a noite são rotineiras para pães artesanais.
O motivo da rachadura é que o topo do pão é como uma folha. A rede de glúten formou uma rede semelhante a uma folha durante o processo de amassamento. Isso é ótimo, mas o pão fermentado libera gases ao assar, e o gás precisa sair de algum lugar.
Então nesta etapa vale a observação, ou seja, o pão só pode ser modelado e assado quando a massa dobrar de tamanho, isso pode levar 1 hora ou 3 horas, portanto não sigam o tempo que a receita diz, observem se a massa dobrou de tamanho, leve o tempo que levar!
Assim, recomendamos-lhe que use farinhas de qualidade e, de preferência moídas em pedra. Para a massa fresca básica, recomendamos uma farinha tipo 0, ou a semolina, por ter uma granulometria superior e não ser tão fina.
Quanto mais sovada ficar a massa, mais ela vai crescer e mais macio vai ficar o pão. Depois da massa sovada, deixe descansar por uns 20 a 30 minutos, bem coberta, se preferir coloque num recipiente com tampa (retire o ar).
Acontece que como o fermento vai expandindo a massa e nessa primeira fermentação, nós chegamos a um limite da rede de glúten. Então, se estendermos mais a fermentação a rede de glúten vai ficar fraca.
A primeira é usar a água gelada. “Assim, a massa fica consistente. Se estiver morna, o manuseio vai ativar a fermentação antes do tempo”, afirma. Em segundo lugar, é importante deixar a massa descansar por, no mínimo, duas horas, tempo necessário para o crescimento.
Os pães que levam o ingrediente na massa crescem mais do que os demais. Isso acontece porque a gema do ovo encurta os fios na teia de glúten. Dessa maneira, aumenta a elasticidade da massa, que fica mais macia e com a casca mais mole depois de assada.
A massa fermentada é bem lenta como é, então talvez fique perfeita refrigerada. Existem muitas receitas onde você coloca na geladeira, mas normalmente você coloca na geladeira antes de agora...
