Todavia, como o pão apresenta uma rede de proteínas na massa (glúten), ele consegue aprisionar parte do gás carbônico. Na tentativa de expandir-se (sair para o ambiente), o gás carbônico força o glúten, esticando-o, dando-nos a sensação de que a massa está crescendo.
O fermento (leveduras) ataca os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2) que, durante o descanso da massa, faz com que esta dobre de volume, provocando o crescimento do pão.
Por que o fermento faz a massa crescer? Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos – chamados leveduras – que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo.
Durante os primeiros instantes da fermentação o açúcar vai servir de alimento para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas da fermentação. Ele é o responsável pela formação do CO2 e do álcool.
Uma molécula de açúcar é convertida em duas moléculas de álcool e duas moléculas de dióxido de carbono. A liberação de CO 2 é o que faz com que a massa fique aerada e cresça, com os alvéolos mais aparentes, já que o gás carbônico fica “preso” entre as cadeias de glúten.
Então nesta etapa vale a observação, ou seja, o pão só pode ser modelado e assado quando a massa dobrar de tamanho, isso pode levar 1 hora ou 3 horas, portanto não sigam o tempo que a receita diz, observem se a massa dobrou de tamanho, leve o tempo que levar!
Joguem fora o velho fermento, para que vocês sejam nova massa, como, de fato, já são, sem fermento. Pois também Cristo, nosso Cordeiro pascal, foi sacrificado.
O uso da água ou do leite nas receitas é determinado pelo objetivo do pão: se for um pão doce ou um pão levinho e fofinho, o leite deve ser utilizado. Mas, se você quer um pão crocante, com uma casquinha, o ideal é usar água.
A fermentação múltipla ajuda no desenvolvimento do sabor e torna o pão mais fácil de digerir. Algumas massas precisam fermentar ainda mais do que duas vezes, e a fermentação durante a noite é essencial para pães como o panetone, por exemplo.
As rachaduras ocorrem naturalmente porque a parte externa é exposta às temperaturas mais altas, o que faz com que a água evapore mais rápido e forme uma camada externa sólida. No entanto, o interior ainda está macio e se expandindo, então a casca endurece, o pão se expande e, naturalmente, racha a casca.
O que acontece quando o fermento é misturado com água e açúcar?
Acertou quem disse a mistura 1: fermento biológico (composto de levedos), água e açúcar. Com o fermento biológico, acontece um processo em que o organismo vivo quebra o açúcar para liberação de energia, entre os produtos gerados estão o etanol e o gás carbônico.
Este ingrediente é utilizado basicamente para melhorar o sabor do produto, favorece a coloração da superfície do pão e lhe garante aroma mais intenso comparado ao pão sem sal. Mas, outra importância do sal é a sua influência na duração e estado de conservação do pão, devido sua capacidade de absorver água.
Porque é preciso deixar a massa de pão descansar antes de ir ao forno para assar?
Descanso da Massa. O descanso é importante também para permitir que a massa readquira um volume adequado, devido a perda de gases durante a fase de moldagem. Isso irá influenciar diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
A água morna facilita o contato entre as partículas de fermento e açúcar. Fonte: Arquivo pessoal do aluno - Dahmer,2022 Page 3 Ressalto também que o experimento aqui descrito foi de fácil realização com materiais acessíveis facilitando o manuseio e a aprendizagem sobre a fermentação.
O que faz a massa do pão aumentar seu volume ou seja crescer?
A comparação ao final do processo os levou a perceber que o fermento biológico é o responsável pelo crescimento do pão por meio da liberação de gás que faz com que seja dobrado o seu volume, deixando-a macia e leve.
O fermento está demasiado quente. O fermento pode ter sido dissolvido em água demasiado quente, ou os ingredientes líquidos da receita podem estar demasiado quentes, fazendo com que o fermento perca eficácia. O fermento tem de estar morno: nem demasiado quente, nem demasiado frio. O fermento está demasiado frio.
O segredo para ter um pão fofinho é sovar, e muito! Então, prepare os braços e mãos à massa… Mas se a sua produção começar a aumentar, a dica é adquirir um cilindro para ajudar nessa tarefa. Sove a massa com as mãos bem secas e enfarinhadas para não errar o ponto de “desgrudar das mãos”.
